Dúas receitas cun ingrediente de base común: o salmón. Lucas e Teresa, da «Basque Culinary Center», tráennos estas elaboracións maxistrais.
O pasado venres Lucas e Teresa, ambos estudantes na «Basque Culinary Center» de San Sebastián, sorprendéronnos con dúas receitas nas que destacaba a simpleza dos seus ingredientes e a elaboración maxistral. Son dous pratos nos que aprendemos a tratar e a preparar ingredientes de sempre dun xeito diferente, para obter un resultado propio de categoría Michelín. Lucas e Teresa abríronnos a mente e invitáronnos a xogar coas texturas e a dominar a precisión nos tempos de cociñado. Unha gran experiencia neste directo do Instagram de Move, que podedes repetir en calquera momento seguindo as receitas detalladas a continuación.
SALMÓN, ALLOBRANCO E ESFERAS DE OLIVAS
[ Nota: para elaborar esta receita as tarefas a facer antes son conxelar o rulo de salmón e elaborar as esferificacións de oliva ]
Ingredientes para o allo branco:
- 1 dente de allo.
- 200 gr de améndoas crúas.
- Un chorriño de vinagre suave (de viño, mazá ou sidra).
- Aceite de oliva virxe extra.
Ingredientes para o salmón mariñado:
- 200 gr de sal.
- 200 gr de azucre de coco (senón normal).
- Lombo de salmón sen espiñas (aproximadamente 600 gr; esta é toda a cantidade que usaremos para as dúas receitas).
- Aceite de oliva virxe extra.
- Sal.
Ingredientes para as esferas de olivas:
- 4 gr de agar-agar (2 sobres).
- 200 ml de aceite de xirasol.
- 85 gr de olivas negras (unha lata pequena).
- Raviños (rabanitos en castelán).
Utensilios de cociña:
- Biberón de boca pequena.
- Film de cociña.
- Batidora.
- Xeo (1 ou 2 cubos).
- Coador de malla fina.
- Cazo.
Preparación do allobranco:
- Branquexar un dente de allo: poñelo en agua fría a ferver nun cazo e cando ferva cambiar a auga por outra fría e volver poñelo a ferver. Repetir 3 veces.
- Cunha batidora triturar o allo e as améndoas, e ir engadindo auga fría pouco a pouco.
- Cando estea co espesor desexado, ir engadindo o aceite para emulsionalo.
- Poñer a punto con sal e vinagre.
Preparación do salmón mariñado:
- Facer unha mistura de sal e azucre a partes iguais.
- Poñer o salmón nun bol e cubrir coa mistura durante 15 minutos (VER VÍDEO «Mariñar salmón»).
- Facer o rulo de salmón con film de cociña e conxelar para que colla a forma de tubo (VER VÍDEO «Rulo salmón»).
- Cortar discos de salmón e deixar desconxelar.
Preparación das esferas de olivas:
- Meter un bol con 200 ml de aceite de xirasol na neveira 1 hora antes de comezar.
- Triturar 100 gr de olivas negras con 80 gr da auga das olivas.
- Pasar por un coador fino para quedarse coa parte líquida (non presionar o líquido no colador para exprimir máis).
- Disolver 2 sobres de agar-agar (4 gr) en 10 gr de auga e misturar co zume de oliva colado.
- Nun caciño, ferver a mistura e metela no biberón.
- Sacar o aceite de xirasol da neveira e deixar caer gotiñas do biberón no aceite. Solidificaranse (VER VÍDEO «Esferificacións olivas»).
- Cando estean todas as boliñas/esferificacións feiras, escorelas do aceite coa axuda do coador.
Presentación:
- Nun prato un pouco fondo e se pode ser algo plano, poñeremos unha base de allobranco.
- Colocaremos 5 anacos de salmón mariñado.
- Cortaremos 5 discos de raviños moi finos para colocar enriba de cada anaco de salmón.
- Cunha culler pequena, colocaremos 3 montóns pequenos de esferificacións de olivas.
- Rematar cunhas gotas de aceite de oliva e cun toque de sal sobre cada anaco de salmón.
SALMÓN, EMULSIÓN DE REMOLACHA, VERDURAS E XEMA
[ Nota: nesta receita usaremos parte do salmón da anterior, pois os 600 gr xa eran para ambas e prepararemos a maionesa previamente ]
Ingredientes para a emulsión de remolacha:
- 1 remolachas cocida.
- 1 ovo.
- 300 ml de aceite de xirasol ou de oliva 0’4.
Ingredientes para as verduras:
- 1 calabacín.
- Uns poucos espárragos trigueiros.
- Mostaza antiga Dijon.
Ingredientes para as xemas:
- 2 ovos.
Utensilios de cociña:
- Batidora.
- Coador.
- Mandolina ou prana-patacas.
Preparación da emulsión de remolacha:
- Montar unha maionesa.
- Agregar a remolacha e poñer a punto de sal.
Preparación das verduras:
- Separar as xemas dos espárragos e cociñalas á prancha.
- Cun prana-patacas, cortar lonchas finas ao longo do calabacín de forma que teñan algo de codia aos lados pero que o centro sexa principamente da carne do calabacín.
- Cocelas durante so 10 segundos e secar en papel absorbente.
- Untar cada loncha cun pouco de mostaza.
- Enrollar cada loncha formando rulos.
Preparación das xemas:
- Separar as xemas dos ovos coidadosamente.
- Fritir as dúas xemas.
Preparación do salmón:
- Cociñar o salmón á prancha. Primeiro dourar ben o lado da pel e logo o outro.
Presentación:
- Coa maionesa de remolacha, debuxar unha liña ancha no prato.
- Sobre ela, colocar unha das xemas fritas, unhas xemas de espárrago e dous rulos de calabacín.
- Poñer nun extremo da liña a ración de salmón á prancha.
Consulta o resto de receitas publicadas ata agora:
- Crema de untar e crepe veganas, de Susana e Diego da creperie «La Bretonne».
- Pan paleo e Donuts de espinacas e chocolate, de Patricia «A Cunca».
- Brunch paleo «Xuntos Na Cociña», de Belén López do restaurante «Árbore da Veira».
- Hummus de coliflor con chips vexetais e tenreira «Strogonoff» con cabaza asada, de Alberto «Casa Currás».
- Espárragos brancos frescos, xarda en salgadura e froitos secos, de Diego «Restaurante La Molinera».
