fbpx

Dúas receitas cun ingrediente de base común: o salmón. Lucas e Teresa, da «Basque Culinary Center», tráennos estas elaboracións maxistrais.

O pasado venres Lucas e Teresa, ambos estudantes na «Basque Culinary Center» de San Sebastián, sorprendéronnos con dúas receitas nas que destacaba a simpleza dos seus ingredientes e a elaboración maxistral. Son dous pratos nos que aprendemos a tratar e a preparar ingredientes de sempre dun xeito diferente, para obter un resultado propio de categoría Michelín. Lucas e Teresa abríronnos a mente e invitáronnos a xogar coas texturas e a dominar a precisión nos tempos de cociñado. Unha gran experiencia neste directo do Instagram de Move, que podedes repetir en calquera momento seguindo as receitas detalladas a continuación.

SALMÓN, ALLOBRANCO E ESFERAS DE OLIVAS

[ Nota: para elaborar esta receita as tarefas a facer antes son conxelar o rulo de salmón e elaborar as esferificacións de oliva ]

Ingredientes para o allo branco:

  • 1 dente de allo.
  • 200 gr de améndoas crúas.
  • Un chorriño de vinagre suave (de viño, mazá ou sidra).
  • Aceite de oliva virxe extra.

Ingredientes para o salmón mariñado:

  • 200 gr de sal.
  • 200 gr de azucre de coco (senón normal).
  • Lombo de salmón sen espiñas (aproximadamente 600 gr; esta é toda a cantidade que usaremos para as dúas receitas).
  • Aceite de oliva virxe extra.
  • Sal.

Ingredientes para as esferas de olivas:

  • 4 gr de agar-agar (2 sobres).
  • 200 ml de aceite de xirasol.
  • 85 gr de olivas negras (unha lata pequena).
  • Raviños (rabanitos en castelán).

Utensilios de cociña:

  • Biberón de boca pequena.
  • Film de cociña.
  • Batidora.
  • Xeo (1 ou 2 cubos).
  • Coador de malla fina.
  • Cazo.

Preparación do allobranco:

  1. Branquexar un dente de allo: poñelo en agua fría a ferver nun cazo e cando ferva cambiar a auga por outra fría e volver poñelo a ferver. Repetir 3 veces.
  2. Cunha batidora triturar o allo e as améndoas, e ir engadindo auga fría pouco a pouco.
  3. Cando estea co espesor desexado, ir engadindo o aceite para emulsionalo.
  4. Poñer a punto con sal e vinagre.

Preparación do salmón mariñado:

  1. Facer unha mistura de sal e azucre a partes iguais.
  2. Poñer o salmón nun bol e cubrir coa mistura durante 15 minutos (VER VÍDEO «Mariñar salmón»).
  3. Facer o rulo de salmón con film de cociña e conxelar para que colla a forma de tubo (VER VÍDEO «Rulo salmón»).
  4. Cortar discos de salmón e deixar desconxelar.

Preparación das esferas de olivas:

  1. Meter un bol con 200 ml de aceite de xirasol na neveira 1 hora antes de comezar.
  2. Triturar 100 gr de olivas negras con 80 gr da auga das olivas.
  3. Pasar por un coador fino para quedarse coa parte líquida (non presionar o líquido no colador para exprimir máis).
  4. Disolver 2 sobres de agar-agar (4 gr) en 10 gr de auga e misturar co zume de oliva colado.
  5. Nun caciño, ferver a mistura e metela no biberón.
  6. Sacar o aceite de xirasol da neveira e deixar caer gotiñas do biberón no aceite. Solidificaranse (VER VÍDEO «Esferificacións olivas»).
  7. Cando estean todas as boliñas/esferificacións feiras, escorelas do aceite coa axuda do coador.

Presentación:

  1. Nun prato un pouco fondo e se pode ser algo plano, poñeremos unha base de allobranco.
  2. Colocaremos 5 anacos de salmón mariñado.
  3. Cortaremos 5 discos de raviños moi finos para colocar enriba de cada anaco de salmón.
  4. Cunha culler pequena, colocaremos 3 montóns pequenos de esferificacións de olivas.
  5. Rematar cunhas gotas de aceite de oliva e cun toque de sal sobre cada anaco de salmón.

SALMÓN, EMULSIÓN DE REMOLACHA, VERDURAS E XEMA

[ Nota: nesta receita usaremos parte do salmón da anterior, pois os 600 gr xa eran para ambas e prepararemos a maionesa previamente ]

Ingredientes para a emulsión de remolacha:

  • 1 remolachas cocida.
  • 1 ovo.
  • 300 ml de aceite de xirasol ou de oliva 0’4.

Ingredientes para as verduras:

  • 1 calabacín.
  • Uns poucos espárragos trigueiros.
  • Mostaza antiga Dijon.

Ingredientes para as xemas:

  • 2 ovos.

Utensilios de cociña:

  • Batidora.
  • Coador.
  • Mandolina ou prana-patacas.

Preparación da emulsión de remolacha:

  1. Montar unha maionesa.
  2. Agregar a remolacha e poñer a punto de sal.

Preparación das verduras:

  1. Separar as xemas dos espárragos e cociñalas á prancha.
  2. Cun prana-patacas, cortar lonchas finas ao longo do calabacín de forma que teñan algo de codia aos lados pero que o centro sexa principamente da carne do calabacín.
  3. Cocelas durante so 10 segundos e secar en papel absorbente.
  4. Untar cada loncha cun pouco de mostaza.
  5. Enrollar cada loncha formando rulos.

Preparación das xemas:

  1. Separar as xemas dos ovos coidadosamente.
  2. Fritir as dúas xemas.

Preparación do salmón:

  1. Cociñar o salmón á prancha. Primeiro dourar ben o lado da pel e logo o outro.

Presentación:

  1. Coa maionesa de remolacha, debuxar unha liña ancha no prato.
  2. Sobre ela, colocar unha das xemas fritas, unhas xemas de espárrago e dous rulos de calabacín.
  3. Poñer nun extremo da liña a ración de salmón á prancha.

Salmón, emulsión de remolacha, verduras e xema.

Consulta o resto de receitas publicadas ata agora: