fbpx

«Aprender a manipular a xarda e o espárrago» son as claves desta receita que Diego do «Restaurante La Molinera» nos ensinou a preparar en Xuntos Na Cociña.

Diego do «Restaurante La Molinera» foi o quinto chef invitado a Xuntos Na Cociña, unha serie de directos en Instagram que, desde Centro Move quixemos lanzar esta cuarentena cun dobre obxectivo, como sabedes: promover a cociña saudable aprendendo novas receitas e usos de distintos e variados ingredientes, e pasar tempo xuntos como comunidade anque fora de maneira virtual. O prato elexido por Diego do «Restaurante La Molinera«, un dos chef máis coñecidos de Galicia e compañeiro noso de sempre, era sinxelo e repleto de sabor.

«O importante desta receita, ademáis de que sexa saborosa, é aprender a manipular a xarda e o espárrago» adiantábanos Diego.

Diego López, chef e copropietario do Restaurante La Molinera en Lalín
Diego do «Restaurante La Molinera»

A xarda é un peixe común e bastante recurrente, e Diego buscaba ensinarnos a preparalo dunha forma á que non estamos acostumados: xarda á salgadura. O espárrago branco fresco, menos habitual nas nosas cociñas, anque bastante utilizado nos restaurantes, é un produto moi saboroso se se sabe tratar, e iso nos ensinou Diego. A continuación deixámosvos os pasos desta receita na que ampliamos as posibilidades nas nosas cociñas e abrimos un pouco máis o abanico a novos ingredientes.

ESPÁRRAGOS BRANCOS FRESCOS, XARDA EN SALGADURA E FROITOS SECOS

Ingredientes para 2 persoas:

  • Cantidade suficiente de viño para beber mientras cociñamos
  • 1 peza de xarda fresca cortada en lombos (precisamos 2 lombos de xarda)
  • 450 gr de sal fina
  • 150 gr de azucre
  • 12 uds de espárrago branco fresco (atópase nas froiterías, quizáis por encargo)
  • Aceite de oliva virxe extra
  • Un muíño de pementa negra
  • 4 pezas de noz de macadamia cruda
  • 1/2 dente de allo
  • 1/4 cebola
  • 50 gr de améndoas peladas crúas
  • 3 febras de azafrán
  • 500 gr de caldo de polo

Utensilios necesarios:

  • 1 táboa
  • 1 coitelo ben afiado
  • Unhas pinzas do xeo
  • 1 pranador
  • 1 ou 2 coadores
  • 1 batidora de vaso ou de brazo
  • 3 olas ou cazos medianos
  • 1 tixola
  • 1 bol con auga e xeo abundante
  • 3/4 recipientes medianos para usos varios  

Preparación da xarda en salgadura:

  1. Limpamos a xarda da pel superficial (a máis brillante e transparente) e das espiñas (a pinza do xeo usada ao revés é perfecta para quitar as espiñas).
  2. Separamos en medios lombos e repasamos as espiñas que queden (mellor pedilos xa así da peixería, pero senón tamén se pode facer na casa).
  3. Misturamos o sal co azucre e cubrimos con esta mistura a xarda durante 20-30 minutos. Unha vez pasado ese tempo lavamos, secamos e reservamos.

Preparación dos espárragos:

  1. Pelamos os espárragos brancos e cocémolos en auga con sal e cun pouco de azucre ata que estean ao dente.
  2. Retirámolos da auga da cocción e reservámolos.

Preparación da pepitoria:

  1. Cortamos o allo, a cebola e as cenorias dun tamaño mediano.
  2. Nunha pota, torramos con coidado as améndoas.
  3. Engadimos as verduras e sofritimos.
  4. Introducimos o caldo e as febras de azafrán, e deixamos cocer ben para que se reduza á metade.
  5. Trituramos todo e colamos.

Presentación:

  1. Cortamos os espárragos de maneira que queden bonitos e salteámolos a lume alto. 
  2. Dispoñemos unhas liñas de pepitoria, os espárragos e uns dados da xarda en salgadura.
  3. Rematamos con raiadura de noz de macadamia e un chorriño de aceite de oliva virxe extra.

Espárragos brancos frescos, xarda en salgadura e froitos secos.
Espárragos brancos frescos, xarda en salgadura e froitos secos.

Consulta o resto de receitas publicadas ata agora: