Brunch paleo «Xuntos Na Cociña», receita de Belén do restaurante «Árbore da Veira»

por Centro Move | May 4, 2020 | Recetas saludables

Un brunch paleo a base de tortiñas sen fariñas de cereais nen azucres e tostas de ovo poché, guacamole e touciño crocante.

Nesta última edición en directo de «Xuntos Na Cociña», preparamos un brunch paleo da man de Belén López, do restaurante «Árbore da Veira». Belén, unha chef moi nova de Lalín á que temos un enorme cariño e á que admiramos polo seu gran percorrido profesional, acompañounos paso a paso con dúas receitas fáciles ás que recorreremos en moitas ocasións. Por un lado, unhas tortiñas paleo sen fariñas de cereais nen azucres, tremendamente ricas e ao mesmo tempo, saudables. Por outro lado, unhas tostas de ovo poché, guacamole e touciño crocante, saborosísimas e que tiñan como base o pan paleo que prepararamos na primeira edición de «Xuntos Na Cociña».

Deixámosvos a receita de cada un dos pratos deste brunch paleo, e o link para volver facer o pan paleo que nos ensinou Patricia.

TOSTAS DE OVO POCHÉ, GUACAMOLE E TOUCIÑO CROCANTE

Ingredientes (para 2 tostas):

• 1 marabilloso pan paleo de Patricia de “Bodegón A Cunca”, de tamaño máis grande (tamaño tosta pero gordiño para poder abrilo á metade)
• 1 aguacate pequeno
• Medio tomate pequeno
• 1/4 de cebola
• Zume de media lima
• Sal, pementa e cilantro ao gusto
• 2 ovos
• 6 láminas finas de touciño
• Vinagre
• Leituga, espinacas, canónigos (opcionais)

Preparación:

1. Quentar o forno a 140 graos, e introducir o touciño, estirado nunha bandexa con papel de forno na base. Cando vexamos que o touciño comeza a soltar a graxa subimos o forno a 200ºC e deixamos ata que seque.
2. Poñemos auga con sal e un bo chorro de vinagre nunha pota ao lume. Esperamos a que case rompa a ferver, nese momento facemos un remuiíño na auga e incorporamos 1 ovo. Con isto conseguimos que a clara do ovo non se espalle pola auga senón que quede nunha boliña. Repetimos co outro ovo.
3. Para o guacamole picamos a cebola e o tomate ben picadiños. Nun bol poñenos o aguacate pelado e sen óso, o zumo de lima, o tomate e a cebola e machacamos todo cun batedor de varilla manual. O importante é non usar a batedora, senón machacalo ben así. Rematamos con sal, pementa e cilantro ao gusto.
4. Abrimos o pan á metade e torrámolo uns minutiños no forno.

Presentación:

1. Colocamos o pan como base, untamos o guacamole e colocamos o ovo enrriba, e por último o touciño. Adornamos con leituga, espinacas ou canónigos nun lado e listo!
2. Recomendación paleo extraoficial: acompañar cun cocktail Bloody Mary ou cunha Mimosa sen alcohol.

TORTIÑAS PALEO

Ingredientes (para 6-8 unidades):

• 100 ml de leite vexetal de améndoas, avelás, noces ou coco (tamén o podemos facer cunha mazá cociñada, un plátano ou cunha cenoria asada)
• 1 ovo
• 50-60 gr fariña de améndoa
• 5 gr de levadura (opcional para que queden esponxosas)
• Canela e esencia de vainilla ao gusto
• Aceite de oliva ou de coco para engraxar a tixola
• Aderezo: froitos vermellos, mel, chocolate negro sen azucre/sen estivia (> 70%), froitos secos ou outro tipo de froitas.

Preparación:

1. Verter 100 ml de leite vexetal no vaso da batidora. Se o facemos con mazá ou cenoria, cómpre pelalas e cociñalas previamente (2 minutos no microondas a mañá, ou facela tipo compota, ou senón 15-20min no forno); se usamos pláta, quitariámoslle a monda e picariámolo directamente para o vaso da batidora.
2. Xuntar o resto dos ingredientes no vaso da batidora (1 ovo, 50-60 gr de fariña de améndoa, a canela e a esencia de vainilla ao gusto, e se queremos a levadura para darlles esponxosidade).
3. Bater ata conseguir unha masa espesa e homoxénea.
4. Quentar a tixola a calor medio e engraxar coa axuda de papel de cociña ou dun pincel.
5. Verter un pouco da masa na tixola (segundo o grandes que queiramos que sexan as tortiñas) e agardar uns segundos ata observar unhas pequenas burbullas na superficie; nese momento darlle a volta, agardar outros segundos e retirar.
6. Repetir a acción ata rematar a masa.

Presentación:

Colocar as tortiñas en torre e adornar co noso aderezo.

Consulta o resto de receitas publicadas ata agora:

• Pan paleo e Donuts de espinacas e chocolate, de Patricia «A Cunca».
• Hummus de coliflor con chips vexetais e tenreira «Strogonoff» con cabaza asada, de Alberto «Casa Currás».
• Espárragos brancos frescos, xarda en salgadura e froitos secos, de Diego «Restaurante La Molinera».
• Salmón, allobranco e esferas de oliva | Salmón, emulsión de remolacha, verduras e xema, de Lucas e Teresa «Basque Culinary Center».
• Crema de untar e crepe veganas, de Susana e Diego da creperie «La Bretonne».

Espárragos brancos, xarda en salgadura e froitos secos, por Diego do «Restaurante La Molinera»

por Centro Move | May 1, 2020 | Recetas saludables

«Aprender a manipular a xarda e o espárrago» son as claves desta receita que Diego do «Restaurante La Molinera» nos ensinou a preparar en Xuntos Na Cociña.

Diego do «Restaurante La Molinera» foi o quinto chef invitado a Xuntos Na Cociña, unha serie de directos en Instagram que, desde Centro Move quixemos lanzar esta cuarentena cun dobre obxectivo, como sabedes: promover a cociña saudable aprendendo novas receitas e usos de distintos e variados ingredientes, e pasar tempo xuntos como comunidade anque fora de maneira virtual. O prato elexido por Diego do «Restaurante La Molinera«, un dos chef máis coñecidos de Galicia e compañeiro noso de sempre, era sinxelo e repleto de sabor.

«O importante desta receita, ademáis de que sexa saborosa, é aprender a manipular a xarda e o espárrago» adiantábanos Diego.

A xarda é un peixe común e bastante recurrente, e Diego buscaba ensinarnos a preparalo dunha forma á que non estamos acostumados: xarda á salgadura. O espárrago branco fresco, menos habitual nas nosas cociñas, anque bastante utilizado nos restaurantes, é un produto moi saboroso se se sabe tratar, e iso nos ensinou Diego. A continuación deixámosvos os pasos desta receita na que ampliamos as posibilidades nas nosas cociñas e abrimos un pouco máis o abanico a novos ingredientes.

ESPÁRRAGOS BRANCOS FRESCOS, XARDA EN SALGADURA E FROITOS SECOS

Ingredientes para 2 persoas:

• Cantidade suficiente de viño para beber mientras cociñamos
• 1 peza de xarda fresca cortada en lombos (precisamos 2 lombos de xarda)
• 450 gr de sal fina
• 150 gr de azucre
• 12 uds de espárrago branco fresco (atópase nas froiterías, quizáis por encargo)
• Aceite de oliva virxe extra
• Un muíño de pementa negra
• 4 pezas de noz de macadamia cruda
• 1/2 dente de allo
• 1/4 cebola
• 50 gr de améndoas peladas crúas
• 3 febras de azafrán
• 500 gr de caldo de polo

Utensilios necesarios:

• 1 táboa
• 1 coitelo ben afiado
• Unhas pinzas do xeo
• 1 pranador
• 1 ou 2 coadores
• 1 batidora de vaso ou de brazo
• 3 olas ou cazos medianos
• 1 tixola
• 1 bol con auga e xeo abundante
• 3/4 recipientes medianos para usos varios  

Preparación da xarda en salgadura:

1. Limpamos a xarda da pel superficial (a máis brillante e transparente) e das espiñas (a pinza do xeo usada ao revés é perfecta para quitar as espiñas).
2. Separamos en medios lombos e repasamos as espiñas que queden (mellor pedilos xa así da peixería, pero senón tamén se pode facer na casa).
3. Misturamos o sal co azucre e cubrimos con esta mistura a xarda durante 20-30 minutos. Unha vez pasado ese tempo lavamos, secamos e reservamos.

Preparación dos espárragos:

1. Pelamos os espárragos brancos e cocémolos en auga con sal e cun pouco de azucre ata que estean ao dente.
2. Retirámolos da auga da cocción e reservámolos.

Preparación da pepitoria:

1. Cortamos o allo, a cebola e as cenorias dun tamaño mediano.
2. Nunha pota, torramos con coidado as améndoas.
3. Engadimos as verduras e sofritimos.
4. Introducimos o caldo e as febras de azafrán, e deixamos cocer ben para que se reduza á metade.
5. Trituramos todo e colamos.

Presentación:

1. Cortamos os espárragos de maneira que queden bonitos e salteámolos a lume alto. 
2. Dispoñemos unhas liñas de pepitoria, os espárragos e uns dados da xarda en salgadura.
3. Rematamos con raiadura de noz de macadamia e un chorriño de aceite de oliva virxe extra.

Consulta o resto de receitas publicadas ata agora:

• Crema de untar e crepe veganas, de Susana e Diego da creperie «La Bretonne».
• Pan paleo e Donuts de espinacas e chocolate, de Patricia «A Cunca».
• Hummus de coliflor con chips vexetais e tenreira «Strogonoff» con cabaza asada, de Alberto «Casa Currás».
• Salmón, allobranco e esferas de oliva | Salmón, emulsión de remolacha, verduras e xema, de Lucas e Teresa «Basque Culinary Center».
• Brunch paleo «Xuntos Na Cociña», de Belén López do restaurante «Árbore da Veira».

Ingredientes de sempre levados a categoría Michelín por Lucas e Teresa da «Basque Culinary Center»

por Centro Move | Abr 26, 2020 | Recetas saludables

Dúas receitas cun ingrediente de base común: o salmón. Lucas e Teresa, da «Basque Culinary Center», tráennos estas elaboracións maxistrais.

O pasado venres Lucas e Teresa, ambos estudantes na «Basque Culinary Center» de San Sebastián, sorprendéronnos con dúas receitas nas que destacaba a simpleza dos seus ingredientes e a elaboración maxistral. Son dous pratos nos que aprendemos a tratar e a preparar ingredientes de sempre dun xeito diferente, para obter un resultado propio de categoría Michelín. Lucas e Teresa abríronnos a mente e invitáronnos a xogar coas texturas e a dominar a precisión nos tempos de cociñado. Unha gran experiencia neste directo do Instagram de Move, que podedes repetir en calquera momento seguindo as receitas detalladas a continuación.

SALMÓN, ALLOBRANCO E ESFERAS DE OLIVAS

[ Nota: para elaborar esta receita as tarefas a facer antes son conxelar o rulo de salmón e elaborar as esferificacións de oliva ]

Ingredientes para o allo branco:

• 1 dente de allo.
• 200 gr de améndoas crúas.
• Un chorriño de vinagre suave (de viño, mazá ou sidra).
• Aceite de oliva virxe extra.

Ingredientes para o salmón mariñado:

• 200 gr de sal.
• 200 gr de azucre de coco (senón normal).
• Lombo de salmón sen espiñas (aproximadamente 600 gr; esta é toda a cantidade que usaremos para as dúas receitas).
• Aceite de oliva virxe extra.
• Sal.

Ingredientes para as esferas de olivas:

• 4 gr de agar-agar (2 sobres).
• 200 ml de aceite de xirasol.
• 85 gr de olivas negras (unha lata pequena).
• Raviños (rabanitos en castelán).

Utensilios de cociña:

• Biberón de boca pequena.
• Film de cociña.
• Batidora.
• Xeo (1 ou 2 cubos).
• Coador de malla fina.
• Cazo.

Preparación do allobranco:

1. Branquexar un dente de allo: poñelo en agua fría a ferver nun cazo e cando ferva cambiar a auga por outra fría e volver poñelo a ferver. Repetir 3 veces.
2. Cunha batidora triturar o allo e as améndoas, e ir engadindo auga fría pouco a pouco.
3. Cando estea co espesor desexado, ir engadindo o aceite para emulsionalo.
4. Poñer a punto con sal e vinagre.

Preparación do salmón mariñado:

1. Facer unha mistura de sal e azucre a partes iguais.
2. Poñer o salmón nun bol e cubrir coa mistura durante 15 minutos (VER VÍDEO «Mariñar salmón»).
3. Facer o rulo de salmón con film de cociña e conxelar para que colla a forma de tubo (VER VÍDEO «Rulo salmón»).
4. Cortar discos de salmón e deixar desconxelar.

Preparación das esferas de olivas:

1. Meter un bol con 200 ml de aceite de xirasol na neveira 1 hora antes de comezar.
2. Triturar 100 gr de olivas negras con 80 gr da auga das olivas.
3. Pasar por un coador fino para quedarse coa parte líquida (non presionar o líquido no colador para exprimir máis).
4. Disolver 2 sobres de agar-agar (4 gr) en 10 gr de auga e misturar co zume de oliva colado.
5. Nun caciño, ferver a mistura e metela no biberón.
6. Sacar o aceite de xirasol da neveira e deixar caer gotiñas do biberón no aceite. Solidificaranse (VER VÍDEO «Esferificacións olivas»).
7. Cando estean todas as boliñas/esferificacións feiras, escorelas do aceite coa axuda do coador.

Presentación:

1. Nun prato un pouco fondo e se pode ser algo plano, poñeremos unha base de allobranco.
2. Colocaremos 5 anacos de salmón mariñado.
3. Cortaremos 5 discos de raviños moi finos para colocar enriba de cada anaco de salmón.
4. Cunha culler pequena, colocaremos 3 montóns pequenos de esferificacións de olivas.
5. Rematar cunhas gotas de aceite de oliva e cun toque de sal sobre cada anaco de salmón.

SALMÓN, EMULSIÓN DE REMOLACHA, VERDURAS E XEMA

[ Nota: nesta receita usaremos parte do salmón da anterior, pois os 600 gr xa eran para ambas e prepararemos a maionesa previamente ]

Ingredientes para a emulsión de remolacha:

• 1 remolachas cocida.
• 1 ovo.
• 300 ml de aceite de xirasol ou de oliva 0’4.

Ingredientes para as verduras:

• 1 calabacín.
• Uns poucos espárragos trigueiros.
• Mostaza antiga Dijon.

Ingredientes para as xemas:

• 2 ovos.

Utensilios de cociña:

• Batidora.
• Coador.
• Mandolina ou prana-patacas.

Preparación da emulsión de remolacha:

1. Montar unha maionesa.
2. Agregar a remolacha e poñer a punto de sal.

Preparación das verduras:

1. Separar as xemas dos espárragos e cociñalas á prancha.
2. Cun prana-patacas, cortar lonchas finas ao longo do calabacín de forma que teñan algo de codia aos lados pero que o centro sexa principamente da carne do calabacín.
3. Cocelas durante so 10 segundos e secar en papel absorbente.
4. Untar cada loncha cun pouco de mostaza.
5. Enrollar cada loncha formando rulos.

Preparación das xemas:

1. Separar as xemas dos ovos coidadosamente.
2. Fritir as dúas xemas.

Preparación do salmón:

1. Cociñar o salmón á prancha. Primeiro dourar ben o lado da pel e logo o outro.

Presentación:

1. Coa maionesa de remolacha, debuxar unha liña ancha no prato.
2. Sobre ela, colocar unha das xemas fritas, unhas xemas de espárrago e dous rulos de calabacín.
3. Poñer nun extremo da liña a ración de salmón á prancha.

Consulta o resto de receitas publicadas ata agora:

• Crema de untar e crepe veganas, de Susana e Diego da creperie «La Bretonne».
• Pan paleo e Donuts de espinacas e chocolate, de Patricia «A Cunca».
• Brunch paleo «Xuntos Na Cociña», de Belén López do restaurante «Árbore da Veira».
• Hummus de coliflor con chips vexetais e tenreira «Strogonoff» con cabaza asada, de Alberto «Casa Currás».
• Espárragos brancos frescos, xarda en salgadura e froitos secos, de Diego «Restaurante La Molinera».