«Aprender a manipular a xarda e o espárrago» son as claves desta receita que Diego do «Restaurante La Molinera» nos ensinou a preparar en Xuntos Na Cociña.
Diego do «Restaurante La Molinera» foi o quinto chef invitado a Xuntos Na Cociña, unha serie de directos en Instagram que, desde Centro Move quixemos lanzar esta cuarentena cun dobre obxectivo, como sabedes: promover a cociña saudable aprendendo novas receitas e usos de distintos e variados ingredientes, e pasar tempo xuntos como comunidade anque fora de maneira virtual. O prato elexido por Diego do «Restaurante La Molinera«, un dos chef máis coñecidos de Galicia e compañeiro noso de sempre, era sinxelo e repleto de sabor.
«O importante desta receita, ademáis de que sexa saborosa, é aprender a manipular a xarda e o espárrago» adiantábanos Diego.
A xarda é un peixe común e bastante recurrente, e Diego buscaba ensinarnos a preparalo dunha forma á que non estamos acostumados: xarda á salgadura. O espárrago branco fresco, menos habitual nas nosas cociñas, anque bastante utilizado nos restaurantes, é un produto moi saboroso se se sabe tratar, e iso nos ensinou Diego. A continuación deixámosvos os pasos desta receita na que ampliamos as posibilidades nas nosas cociñas e abrimos un pouco máis o abanico a novos ingredientes.
ESPÁRRAGOS BRANCOS FRESCOS, XARDA EN SALGADURA E FROITOS SECOS
Ingredientes para 2 persoas:
- Cantidade suficiente de viño para beber mientras cociñamos
- 1 peza de xarda fresca cortada en lombos (precisamos 2 lombos de xarda)
- 450 gr de sal fina
- 150 gr de azucre
- 12 uds de espárrago branco fresco (atópase nas froiterías, quizáis por encargo)
- Aceite de oliva virxe extra
- Un muíño de pementa negra
- 4 pezas de noz de macadamia cruda
- 1/2 dente de allo
- 1/4 cebola
- 50 gr de améndoas peladas crúas
- 3 febras de azafrán
- 500 gr de caldo de polo
Utensilios necesarios:
- 1 táboa
- 1 coitelo ben afiado
- Unhas pinzas do xeo
- 1 pranador
- 1 ou 2 coadores
- 1 batidora de vaso ou de brazo
- 3 olas ou cazos medianos
- 1 tixola
- 1 bol con auga e xeo abundante
- 3/4 recipientes medianos para usos varios
Preparación da xarda en salgadura:
- Limpamos a xarda da pel superficial (a máis brillante e transparente) e das espiñas (a pinza do xeo usada ao revés é perfecta para quitar as espiñas).
- Separamos en medios lombos e repasamos as espiñas que queden (mellor pedilos xa así da peixería, pero senón tamén se pode facer na casa).
- Misturamos o sal co azucre e cubrimos con esta mistura a xarda durante 20-30 minutos. Unha vez pasado ese tempo lavamos, secamos e reservamos.
Preparación dos espárragos:
- Pelamos os espárragos brancos e cocémolos en auga con sal e cun pouco de azucre ata que estean ao dente.
- Retirámolos da auga da cocción e reservámolos.
Preparación da pepitoria:
- Cortamos o allo, a cebola e as cenorias dun tamaño mediano.
- Nunha pota, torramos con coidado as améndoas.
- Engadimos as verduras e sofritimos.
- Introducimos o caldo e as febras de azafrán, e deixamos cocer ben para que se reduza á metade.
- Trituramos todo e colamos.
Presentación:
- Cortamos os espárragos de maneira que queden bonitos e salteámolos a lume alto.
- Dispoñemos unhas liñas de pepitoria, os espárragos e uns dados da xarda en salgadura.
- Rematamos con raiadura de noz de macadamia e un chorriño de aceite de oliva virxe extra.
Consulta o resto de receitas publicadas ata agora:
- Crema de untar e crepe veganas, de Susana e Diego da creperie «La Bretonne».
- Pan paleo e Donuts de espinacas e chocolate, de Patricia «A Cunca».
- Hummus de coliflor con chips vexetais e tenreira «Strogonoff» con cabaza asada, de Alberto «Casa Currás».
- Salmón, allobranco e esferas de oliva | Salmón, emulsión de remolacha, verduras e xema, de Lucas e Teresa «Basque Culinary Center».
- Brunch paleo «Xuntos Na Cociña», de Belén López do restaurante «Árbore da Veira».
